Vi er igen under corona-nedlukning og selvom det ikke er helt på samme drastiske måde som sidst, er det stadig træls. Vinteren, mørket og den snigende vinter-depression der bliver midlertidigt afværget af julens hygge, lys og samvær får igen gode betingelser efter jul i når januar rammer en som en kold klam hammer. Jess arbejder hjemme frem til sommer mens jeg skifter mere mellem hjemmearbejde og kontoret. Samtidig skrider vores byggeprojekt stødt og roligt frem, som i kan se her, og her. For tiden er der 2-4 mand på. Michael, Thomas, Karsten og læringen Nicklas. Så er der el-trolden, og ind i mellem et par tagdækkere. Dvs. Nogle dage er der fuldt hus både inde og ude.
Ind i mellem når jeg arbejder hjemme, bager jeg også brød om morgenen, og tilbyder altid gutterne noget frisktbagt morgenbrød. Det har afstedkommet af en af dem kom og spurgte om opskriften. Jess mener jo at det er en hel teknologi at bage de brød jeg laver. Men jeg kom til at tænke på at min opskrift er blevet udviklet en smule siden jeg udgav “Det skal bages væk vol. II” Så her kommer den fulde opskrift:
6-10 timer før du lave dejen og 18-24 timer før du vil bage brødet:
- 150 g opbevaringssurdej
- 25g rugmel
- 75g økologisk alm. hvedemel
- 125g vand
Det hele røres sammen og står og hæver op til det skal bruges. Jeg gør det typisk om morgenen eller om formiddagen når jeg planlægger at lave dejen om aftenen efter aftensmad og bage brødene næste morgen når jeg står op.
Samme eftermiddag/aften:
Så skal dejen samles og æltes. Først tager man 150 gram af surdejen fra og putter den i en beholder i køleskabet – det er den nye opbevaringssurdej. Derefter:
- Resten af surdejen – dvs. 225g (på mystisk vis syntes jeg aldrig der er den mængde jeg tror der er altid lidt for meget, men matematikken burde virke)
- 600g vand (jeg vejer det af, da jeg fandt ud af at mit målebæger viste forkert)
- 200g Enkornsmel (jeg køber 5kg sække fra Aurion)
- 200g sigtet spelt
- 250g manitoba (nogen vil sikkert kunne ælte dejen med kun 200g manitoba, selv tilsætter jeg nok ca. 240g men med 250g burde den være i skabet.)
- 5-8g gær. Hvis man har lang tid til at hæve kan man bruge 5g – jeg bruger oftes 8g når jeg lader det hæve natten over.
- 1 tsk honning
- 20g salt
Så skal den æltes sammen, jeg smider den i røremaskinen og holder nøje øje med den – så vi ikke lander i surdejs/uldtøjs kaosset igen. (fik jeg fortalt om det?) HUSK at de fleste røremaskiner begynder at flytte på sig når dejen er ved at være færdig. Når man lige skal lære det, er æltningen det sværeste ved processen indtil videre. Særligt fordi der er Enkornsmel i dejen som er en gammel kornsort, og de kan ikke tåle at blive æltet for meget – så ødelægger man hele dejen og må starte forfra. SÅ dejen skal samle sig, og slippe kanten, det er vigtigt at den kan klare gluten-prøven. Meyers har videoer ude på kanalen om hvordan man ælter. Men bedst er det at stå ved siden af én der ved hvordan man gør de første par gange.
Når man har nået perfekt æltning, hældes dejen op i en let olieret bøtte – derefter lader jeg den stå på køkkenbordet i en times tid og så kommer den i køleskabet til næste dag.
Næste morgen
Dagen efter lægger jeg mit bagestål i ovnen og tænder på 250grader (ikke varmluft). Den skal nu varme op i 30-45 min. Samtidig tager jeg bøtten med dej ud af køleskabet, tager låget af og lader den stå mens ovnen varmer.
Når ovnen er varm hælder jeg dejen ud på et mel-drysset bord og skærer ca 6-8 boller ud med en lille bagespade som jeg bager på bagepapir direkte på bagestålet. Derefter former jeg resten af dejen til at brød og smider det direkte ind på bagestålet – igen er der gode videoer på nettet om hvordan man håndterer de meget våde deje – for det kan rent ud sagt blive noget værre snask.
Jeg forstår virkelig godt hvis det virker som en enorm proces at lave brød når man læser hele opskriften. Men nu hvor vi har vænnet os til det er det meget nemt og totalt rutine. Vi køber næsten ikke brød mere – især ikke efter jeg også er begyndt at bage vores rugbrød.
Hvis man glemmer det med at få startet surdejen:
Fortvivl ikke – du springer den bare over, hopper direkte til at samle og ælte dejen og giver den en lille smule mere gær (12g i alt ca.) evt. erstat lidt af vandet med yougurt og lidt øl – det bliver også et fint brød, men med mindre dybde i smagen.